Ostatki po staropolsku

Rozpoczynamy nową serię pt. CAM od kuchni. Zabierzemy Was w świat tradycji kulinarnych, pełnych anegdot, poszukiwań i zmysłów. Dowiemy się skąd pochodzą nazwy niektórych dań jak np. majonez czy kotlet d’ Volaille. Kto pierwszy wpadł na pomysł zrobienia kanapki, pierogów czy pizzy (czy byli to tylko Włosi)? Będziemy także wspólnie gotować, poznamy przepisy dostosowane do odpowiednich diet. Naszym przewodnikiem po świecie kuchni będzie kucharz Dominik Gabrielski.

Nasz cykl rozpoczynamy od staropolskich tradycji ostatkowych.

Przepis na pączki migdałowe z XVII wieku zaczerpnięty z książki pt.: Moda Bardzo Dobra Smażenia Różnych Konfektów i innych innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne.

Książkę opracowali: Jarosław Dumanowski i Rafał Jankowski.

Pączki migdałowe

„Wziąć migdałów dobrze stłuczonych i ucukrować je dobrze, potym od dwu albo trzech jaj białki z wódką różaną albo cynamonową dobrze zwarzyć i migdały zmieszać, aby gęsto było, bo to nadzienie być ma. [Z] żółtków potym i z mąki ciasto zrobić i ucukrować, cienko barzo wałkując. Listki pasztetniczkiem kółkiem odrzynać i w nie wziąć nadzienia, robić pączki i tretować w tłustosci. Gdy się potretują, dobrze wybierać je, a z wódką, żółtkiem od jaja i cukrem rozbitą smarować i tretować do ostatka. ”

Przy okazji możemy przyjrzeć się zmianom jakie zaszły w języku polskim. W staropolskich tekstach kulinarnych termin tretować  był używany w różnych znaczeniach technicznych. U Czernieckiego oznaczał przede wszystkim smażenie w maśle, ale także obtaczanie w mące lub maczanie w cieście. Tretowane raki to raki obtoczone w gęstym cieście z mąki oraz jajek i następnie smażone w maśle; tretowane jabłko smaży się w cieście naleśnikowym, a tretowane grzanki były z kolei przed usmażeniem moczone w żółtkach jajecznych. Tretowanie w tłustości oznaczało też smażeniu na tłuszczu.