#POKOLENIA

Obliczono, że na jednej nieopryskiwanej starej jabłoni żyje w równowadze ponad 30 000 organizmów, szkodliwych i pożytecznych, a w większości neutralnych, tworzących naturalną wspólnotę; taki sad jest odporny na szkodniki i choroby, nie wymaga oprysków, a jabłka z niego pochodzące są bardzo wartościowe.

O znaczeniu jabłoni i jabłka w dziejach człowieka mówią nam dużo symbolika oraz liczne mity i legendy. Zakazany owoc z „drzewa wiadomości dobrego i złego”, który stał się powodem wypędzenia z raju pierwszych rodziców, miał być jabłkiem. Jabłko Adama to ogryzek, który utknął w przełyku mężczyzny, gdy ten zakrztusił się, zdając sobie sprawę, do czego dał się skusić. Jabłko Parysa spowodowało wybuch wojny trojańskiej, z mitu o Heraklesie znane są zaś złote jabłka z ogrodu Hery z okolic Gibraltaru.

Jabłko to również symbol miłości, płodności i życia. W mitologii greckiej Dionizos miał stworzyć jabłoń i podarować ją Afrodycie. W średniowieczu jabłko, które doprowadziło do upadku pierwszego człowieka, uważano za symbol grzechu pierworodnego i powabu zmysłowego, ale i doskonałości, ze względu na kulisty kształt. Stało się ono symbolem panowania nad światem i jako jabłko monarsze wraz z koroną, berłem i mieczem weszło w skład insygniów koronacyjnych cesarzy, a później monarchów.

Uprawa szlachetnych odmian jabłoni sięga bardzo dawnych czasów. Pierwotnie ludzie wykorzystywali owoce drzew dziko rosnących. U nas były to jabłuszka jabłoni leśnej — małe i cierpkie, ale na terenach Azji Środkowej, gdzie naturalnie występuje kilka różnych gatunków, spotyka się dużą różnorodność form, często wielkoowocowych. Z Zakaukazia i Azji Środkowej wielkoowocowe odmiany przedostały się wraz z karawanami kupieckimi do Palestyny i Egiptu około 4000 roku p.n.e.

Szybko uprawa jabłoni rozpowszechniła się w Grecji i w Rzymie. Homer wspomina o jabłoniach w sadzie Odyseusza na Itace, o szczepieniu i okulizacji. Rzymianie sadzili w swoich ogrodach drzewa owocowe z całego świata. Pliniusz opisuje 29 najlepszych odmian wybranych spośród wielu drzew owocowych. Z Grecji i z Rzymu uprawa roślin sadowniczych, w tym jabłoni, rozprzestrzeniła się stopniowo na tereny innych krajów Europy Zachodniej.

W Polsce jabłonie stały się charakterystycznym elementem uprawy już za czasów pierwszych Piastów. O sadach i drzewach owocowych, a wśród nich o jabłoniach, piszą podróżnicy arabscy, którzy w czasach wczesnopiastowskich przemierzali polskie ziemie.

Do udoskonalenia i rozszerzenia w Polsce upraw drzew owocowych przyczynili się średniowieczni zakonnicy, zwłaszcza benedyktyni i cystersi. Jak świadczą przekazy pisarzy, zwłaszcza Długosza, a później Reja, uprawa jabłoni rozwijała się bardzo dobrze w okresie późnego średniowiecza.

W czasach Jagiellonów następuje rozkwit sadownictwa. Na dworze królewskim owoce stają się codziennym przysmakiem. Podawano je świeże lub suszone. Częstowano także gości jabłecznikiem i grusznikiem. Wyrabiano z jabłek różne konfitury, kandyzowało się je w miodzie, a miąższ z kwaśnych okazów zmieszany z opiłkami żelaznymi stosowano jako lek przeciwko anemii. Za panowania królowej Bony rozwinęło się na terenie Polski nowoczesne ogrodnictwo, w tym sadownictwo. Sprowadzano i zatrudniano ogrodników z Włoch i Francji. Racjonalnie prowadzono uprawę roli, wprowadzano nieznane dotychczas gatunki drzew owocowych i warzyw, co wpłynęło na wzorową gospodarkę i wydajność dóbr królewskich. Uprawa jabłoni i innych drzew owocowych propagowana była przez dwory królewskie ostatnich Jagiellonów i ich następców, zwłaszcza Jana III Sobieskiego, który był zwolennikiem krzewienia ogrodnictwa i sadownictwa.

Na przestrzeni wieków powstało kilkanaście tysięcy odmian jabłoni – od bardzo wczesnych do bardzo późnych, dostosowanych do lokalnych warunków klimatycznych. Większość z nich dawno zaginęła, ponieważ na potrzeby rynku uprawia się obecnie zaledwie kilkadziesiąt wybranych. Warto jednak zaznaczyć, że kilka tysięcy odmian pozostaje w kolekcjach różnych instytucji naukowych i osób prywatnych w wielu krajach.

Owoce różnią się od siebie smakiem, aromatem, słodyczą, konsystencją, kształtem, barwą i rodzajem miąższu, z czego wynika różne zastosowanie w kuchni i przetwórstwie. Twarde, soczyste, słodkie – nazywane deserowymi – jada się głównie na surowo. Rozgotowują się powoli, dlatego można dodawać je do takich potraw, w których powinny pozostać w postaci twardych kawałków, np. do gotowanej kapusty. Do pieczenia, gotowania i na przetwory najlepiej nadają się jabłka kwaśne (antonówka, reneta), gdyż szybko się rozgotowują. Można też dokładać je do potraw, które wymagają zakwaszenia. Największe zastosowanie mają jabłka o pośrednich właściwościach, tzw. stołowe. Jada się je na surowo, dodaje do posiłków i przetwarza.

Na kompoty najlepsze są owoce kwaśne, aromatyczne, o białym lub kremowym miąższu i małej zawartości garbników (odmiany „Beforest”, „Wealth” i „Spartan”). Do suszenia – mięsiste, np. „Idared” albo „Jonatan”. Na marmolady, galaretki czy przeciery – bogate w cukry oraz pektyny („Antonówka zwykła” i „James Grieve”).

Sok jabłkowy może być fermentowany na ocet jabłkowy lub cydr, a po tym procesie można go destylować na alkohol jabłkowy, z których najbardziej znany jest francuski calvados.

Herbatka ze skórek jabłek jest doskonałym środkiem do płukania jamy ustnej i gardła. Ma właściwości dezynfekujące i likwiduje stany zapalne. Domowy ocet jabłkowy, wypijany codziennie w proporcjach dwie łyżeczki octu wymieszane z dwoma łyżeczkami miodu i połową szklanki przegotowanej wody, uzupełnia potas w organizmie, hamuje rozwój infekcji i poprawia trawienie. Powinny jednak unikać go osoby z chorobą wrzodową.

Spośród wszystkich witamin obecnych w jabłkach najważniejsza jest witamina C, która wzmacnia układ odpornościowy. Najbogatsze w nią są owoce dojrzałe, rosnące po nasłonecznionej stronie drzewa. Im kwaśniejsza odmiana jabłek, tym więcej w nich witaminy C. Gromadzi się ona pod skórką, dlatego najlepiej jeść, gotować i piec owoce nieobrane. Najwięcej tej witaminy znajdziemy w owocach surowych. A im dłużej będziemy je poddawać obróbce termicznej, tym większe będą jej straty. Małe jabłka zawierają znacznie więcej witaminy C niż duże okazy. Dwa jabłka dziennie zaspokajają jedną trzecią zapotrzebowania na witaminę C.

Mimo kwaskowatego smaku jabłka odkwaszają organizm, ponieważ zawierają bardzo dużo zasadowych soli mineralnych. Ponadto są bogatym źródłem potasu, a także żelaza. Jedzone na surowo wzmacniają serce, układ nerwowy, mięśnie i poprawiają pracę wątroby.

Zawierają najsilniejsze przeciwutleniacze. Jeden z nich – kwercetyna – uszczelnia naczynia krwionośne, a w jabłkach jest jej tyle, co w czerwonym winie. Są w nich też magnez, cynk, miedź, krzem, beta-karoten (prowitamina A) oraz pektyny. Te ostatnie zapobiegają próchnicy, ułatwiają trawienie. W jego trakcie wiążą niektóre metale ciężkie (np. kobalt i ołów) w nierozpuszczalne sole, które są potem wydalane z organizmu. Pektyny „wymiatają” też z ciała resztki pokarmów, regulują florę bakteryjną jelit i neutralizują substancje toksyczne. Sprzyjają regulacji gospodarki cholesterolowej i węglowodanowej.

Zmniejszają aktywność enzymów rozkładających cukry proste i skrobię, przez co glukoza jest wolniej uwalniana do krwiobiegu. Zapobiega to gwałtownym skokom poziomu cukru we krwi, a w konsekwencji zmniejsza ryzyko insulinooporności, cukrzycy i wzrostu masy ciała. Właściwości te potwierdziło wiele badań naukowych prowadzonych już na przełomie lat 80. i 90. XX wieku. Pektyny zapobiegają zaparciom, tworzeniu się kamieni żółciowych, miażdżycy, a także działają przeciwbakteryjnie i przeciwbiegunkowo.

Porównawcze badania składu i właściwości różnych soków jabłkowych wykazały, że mętne soki jabłkowe zawierają pięć razy więcej cennych związków z grupy polifenoli (głównie flawonoidów) niż soki klarowane. Dorosły człowiek powinien wypijać dziennie szklankę mętnego soku jabłkowego.

Naukowcy z Holandii i Szkocji przebadali dietę dwóch tysięcy kobiet w ciąży, a potem śledzili zdrowie ich dzieci przez pięć lat. Wynikło z tego, że jabłka jedzone w czasie ciąży chronią potomka przed rozwojem astmy i podobnych schorzeń. Badacze przypuszczają, że sprawiają to niektóre zawarte w jabłkach związki organiczne (flawonoidy), które mają zbawienny wpływ na funkcjonowanie płuc.

Niestety owoce odmian współczesnych różnią się składem od dawnych odmian na niekorzyść tych pierwszych, zawierających przede wszystkim dużo cukrów. Szczęśliwie zachowało się jeszcze trochę starych jabłoni i na targu czy bezpośrednio od rolnika można czasem kupić owoce takich odmian, jak: „Papierówka”, „Antonówka”, „Kronselska”, „Kosztela”, „Glogierówka”, „Grafsztynek”, „Zorza”, „Malinówka”, „Boiken”, „Reneta szara” czy „Reneta złota”, „Grochówka”, a czasem nawet tak rzadkie, jak: „Krótkonóżka królewska”, „Kantówka gdańska” czy „Reneta Kulona”.

Już w okresie neolitu zbierano owoce na świeży pokarm oraz na susz. Najstarszy ślad jabłka znaleziono nad Neckarem w Niemczech, w osadach ceramiki wstęgowej liczących ponad 5000 lat.

Na terenie dzisiejszej Polski resztki jabłek znaleziono w Biskupinie (1600 rok p.n.e.). Wiele znalezisk archeologicznych w dawnych osadach rzymskich, celtyckich, germańskich i słowiańskich świadczy o zainteresowaniu owocami jadalnymi, w tym jabłkami. Na ziemiach polskich jabłoń była uprawiana przez Prasłowian za czasów kultury łużyckiej.

Z królem Janem III Sobieskim wiąże się anegdota o starej polskiej odmianie jabłoni – „Koszteli”. Monarcha przyniósł Marysieńce w koszu plon jej ulubionych owoców z jednego drzewa. Marysieńka zdziwiona, że tylko tyle jabłek, rzekła: „Kosz telo”. Od tego wzięła się nazwa odmiany. Do 1948 roku drzewo było w rejestrze polecanych odmian i zalecano ją do uprawy w sadach.

Nie wolno jeść ani robić przetworów z zepsutych jabłek. Brązowe plamy na skórce czy w środku owocu zawierają patulinę – trujący i rakotwórczy alkaloid. Przenika ona cały miąższ, czyli nie wystarczy wykrojenie zgniłego kawałka, jabłko trzeba wyrzucić.

Sporo witaminy C zachowują przeciery i soki pasteryzowane, ponieważ obróbka termiczna trwa stosunkowo krótko, a przetwarzane jabłka gotują się we własnym soku i pod przykryciem.

Przetwory z surowych jabłek można konserwować bez pasteryzowania, dodając do nich dużo cukru. Zachowują one znaczną ilość witaminy C, ale są bardzo kaloryczne. Nie nadają się też do długotrwałego przechowywania.

Dżemy i marmolady trzeba gotować, dlatego mało w nich witaminy C, zawierają jednak sole mineralne i błonnik.

Suszone jabłka dostarczają bardzo dużo błonnika, ale nie ma w nich witamin. Dobrze wpływają na pracę przewodu pokarmowego, jednak są kaloryczne.