Zupy – dobrze smakują i pozytywnie wpływają na organizm – #POKOLENIA 22

„Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a twoje lekarstwo powinno być pożywieniem” – radził Hipokrates, uważany za jednego z prekursorów współczesnej medycyny. Choć ten grecki lekarz żył wiele lat przed naszą erą, jego słowa pozostają jak najbardziej aktualne. I z całą pewnością można je odnieść do wielu popularnych w polskiej kuchni zup, wśród których zdecydowanie króluje domowy rosołek – remedium na wiele schorzeń. O prozdrowotnym wpływie rosołu i innych zup na nasze zdrowie z Jarosławem Chojnackim, zielarzem, prezesem Stowarzyszenia Pomocy Chorym z HCV ,,Prometeusze”, rozmawia Halina Molka.

Niektórzy twierdzą, że zupa to nie obiad i co najwyżej można się po niej położyć spać.

Są tacy, którzy nawet po sycącej zupie szybko stają się głodni. To wynika z indywidualnego zapotrzebowania na jedzenie, upodobań kulinarnych czy przyzwyczajeń. Ja uważam, że zupa może być wartościowym daniem, przecież to nic innego jak odwar z warzyw, mięsa, przypraw, z których podczas gotowania do wody przedostają się substancje aktywne – witaminy, minerały, ale także związki chemiczne o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym.

Zacznijmy od popularnego w wielu domach rosołku…

Rosół to cudowny wynalazek! Błyskawicznie rozgrzewa, zaspokaja apetyt, uzupełnia braki składników odżywczych, a nawet leczy – ułatwia trawienie, działa zbawiennie na żołądek i jelita, łagodzi stany zapalne, a nawet anemię. Dodatkowo ma właściwości przeciwstarzeniowe, a dzięki kolagenowi świetnie wpływa na skórę, paznokcie i włosy.

To może warto zrezygnować z porannej kawy na rzecz popijania bulionu?

Niekoniecznie, bo przecież i kawa, i bulion mają swoje dobre właściwości, choć inne. A propos bulionu… Część dietetyków podchodzi sceptycznie do przypisywanych mu magicznych wręcz cech, ale faktycznie jest bogaty w wiele cennych wartości odżywczych.

Czy to znaczy, że rosół pozytywnie wpływa na nasze zdrowie?

Już nasze babcie twierdziły, że to antidotum na różne dolegliwości. Wbrew ich doświadczeniom nauka przez wiele lat zwalczała te wierzenia, aby w końcu przyznać poprzednim pokoleniom rację. Rosół z kury ma właściwości przeciwzapalne, rozgrzewające i stymulujące układ odpornościowy. Co więcej, taki domowy bulion skutecznie nawilża śluzówki w nosie, łagodzi katar i kaszel, rozrzedzając śluz i ułatwiając jego wykrztuszanie, a para z gorącej zupy działa niczym kojący balsam na obolałe gardło.

Osoby, które przez cały dzień nie jedzą nic ciepłego, łatwiej łapią infekcje. Ci, którzy regularnie spożywają rosół, twierdzą, że rzadziej się przeziębiają i chorują na grypę, bo to również doskonałe lekarstwo na sezonowe dolegliwości. Rosół dostarcza niezbędnych składników odżywczych, pobudza organizm do walki z chorobą, wpływa na produkcję komórek układu odpornościowego, zmniejszając tym samym stan zapalny w organizmie i łagodząc objawy infekcji. Odwar z mięsa zawiera cysteinę – aminokwas potrzebny do tworzenia białek, także tych odpowiedzialnych za odporność.

A więc rosół to nie tylko tłusta woda pozbawiona wartości…?

Oczywiście, że nie. Talerz rosołu ugotowany z dużą ilością włoszczyzny dostarcza wszystkiego, czego nam potrzeba. Zawiera związki aktywne, o których wyżej wspomniałem. Jest w niej też sporo minerałów (z mięsa i warzyw), np. potas, który reguluje gospodarkę wodną i ciśnienie krwi, fosfor, wapń i magnez (niezbędne dla kości i zębów, serca, nerek i układu nerwowego) oraz żelazo, do tego witaminy A i E, B2 i B12. Ze względu na długie gotowanie niewiele w nim witaminy C, ale braki te można uzupełnić przed podaniem, posypując rosół natką pietruszki, kolendrą, koperkiem. Zawiera też beta-karoten, pochodzący głównie z dodawanej do rosołu marchwi, i aminokwasy, które budują i naprawiają tkankę mięśniową, zwiększają wchłanianie i syntezę składników odżywczych, wpływają na gęstość kości oraz wspomagają tkankę łączną. To taki zestaw, który wpływa korzystnie na nasze jelita, mózg, skórę, stawy i metabolizm.

Czy to właśnie ze względu na te magiczne właściwości na punkcie rosołu oszaleli również Amerykanie, którzy nazywają go zupą kolagenową?

To taki nowy żywieniowy trend. Bone broth, czyli bulion z kości, rozsławiła Gwyneth Paltrow, amerykańska aktorka, guru zdrowego odżywiania i medycyny alternatywnej wśród gwiazd. Teraz polecany jest jako świetny sposób na detoks w luksusowych centrach odnowy biologicznej i modnych sklepach z ekoproduktami.

Ponoć bulion jest też dobry na stawy?

W tej kwestii zdania są podzielone, ale są argumenty przemawiające za tym, że może tak być. Bo przecież buliony z kości, a głównie z nóżek drobiowych, zawierają pewne ilości przyswajalnego kolagenu, który, jak wiadomo, jest potrzebny do prawidłowego działania stawów. Potwierdzili to też japońscy naukowcy – odkryli, że kolagen zawarty w rosole na mięsie z kury wzmacnia stawy, przeciwdziała zwężaniu się tętnic, pomaga zapobiegać nadciśnieniu. Kanadyjscy badacze twierdzą z kolei, że rosół przyczynia się także do wzrostu serotoniny we krwi, dzięki czemu poprawia samopoczucie.

A to, że bulion jest pomocny w walce z toksynami, to prawda?

Tak – pomaga układowi trawiennemu pozbyć się odpadków i wspiera pracę wątroby, naszego osobistego filtra. Rosół zawiera potas i glicynę, które wspomagają detoksykację komórkową i wątrobową. Jedząc rosół czy zupy na jego bazie, zwiększamy ilość naszego najsilniejszego antyoksydantu – glutationu. Jest on niezbędny do prawidłowego detoksu, metabolizmu składników odżywczych, procesów komórkowych, ekspresji genów, syntezy DNA, białek, wytwarzaniu cytokin oraz odpowiedzi odpornościowej.

Niektórzy uważają też, że rosół jest dobry na kaca…

Bo zawiera pełnowartościowe białko, które wspaniale sprawdza się przy leczeniu takich dolegliwości.

Rosół chudy czy tłusty? Który jest zdrowszy?

Najlepsze właściwości zdrowotne ma rosół tłusty, ugotowany na mięsie wołowym (np. pręga, szponder) lub z kury, w każdym przypadku z dużą ilością włoszczyzny. Nie można nie docenić wpływu tłuszczów zwierzęcych na reakcje odpornościowe organizmu. Bo choć witaminy zawarte w warzywach, które wrzucamy do rosołu, rozpuszczają się głównie w wodzie, to niektóre, np. beta-karoten, potrzebują tłuszczów, aby lepiej się przyswoić. Dlatego dobrze, gdy w rosole jednak pływa trochę tłustych oczek. Natomiast chudy rosołek sprawdza się na diecie, bo to doskonały sposób na ograniczenie liczby przyjmowanych kalorii przy jednoczesnym dostarczaniu organizmowi wszystkich potrzebnych substancji odżywczych. Poleca się go również na diecie lekkostrawnej.

Do rosołu, oprócz mięsa i wspomnianej marchewki, dodajemy różne warzywa, np. pietruszkę, seler. Czy to tylko dla poprawienia smaku?

Pietruszka w ziołolecznictwie była stosowana (i jest nadal) przede wszystkim przy schorzeniach układu moczowego oraz dnie moczanowej. Poza działaniem jak typowy diuretyk (lek moczopędny, odkażający) usuwa z organizmu zbędne substancje, ksenobiotyki (substancje chemiczne, które nie są naturalnym składnikiem żywego organizmu, ale dostają się do niego wraz z wdychanym powietrzem czy np. lekami) oraz nadmierną ilość kwasu moczowego. Pojawiają się doniesienia o jej działaniu na stany zapalne stawów, choć trudno jednoznacznie stwierdzić, czy pietruszka pomocna jest w reumatoidalnym zapaleniu stawów (RZS), czy tylko w dnie moczanowej.

Coraz więcej też wiemy o selerze. Amerykanie doszukali się w nim aż 63 substancji prozdrowotnych. Świetna roślina. Wzmaga metabolizm, poprawia trawienie tłuszczów. Podobnie jak pietruszka pomaga pozbyć się szkodliwych substancji poprzez lepszą pracę nerek. Seler jest bogaty w witaminę E, związki mineralne, w tym fosfor, wapń, uspokaja, obniża ciśnienie tętnicze krwi. Zastanawiam się nad tym, dlaczego tak mało osób dodaje do zup nać seler… Jest tak samo wartościowa.

Dodajemy też cebulę.

Cebula musi być w każdej zupie. Często o niej zapominamy, a to błąd. Ja do dużego garnka, takiego dla wieloosobowej rodziny, dodałbym co najmniej 2-3 cebule, wagowo tyle, ile pietruszki lub selera. Ale nie przypalajmy ich. To nic nie daje, poza kolorem i posmakiem spalenizny. Po prostu obierzmy je i przetnijmy na pół, znakomicie, gdy mamy też pod ręką cebulę czerwoną. To warzywo zawierająca związki siarki ma pozytywny wpływ na układ immunologiczny.

To pójdźmy dalej. Na bazie rosołu robi się inne zupy. Czy taka przerobiona wersja traci swoje pierwotne właściwości lecznicze?

Nie! Jeśli z bulionu zrobimy zupę, to tylko dodamy do niej kolejne produkty o właściwościach prozdrowotnych, czy nawet leczniczych, więc będzie w nie jeszcze bogatsza. Stosujmy jak najwięcej różnych warzyw do sporządzania zup, rosołów i bulionów, które są bazą do innych potraw. Nie bójmy się używać przypraw ziołowych, które nie tylko dodają smaku, lecz także mają działanie prozdrowotne, lecznicze.

W niektórych domach to już tradycja: gdy w niedzielę jest rosół, w poniedziałek – pomidorówka.

Pomidory w każdej postaci zawierają likopen, jest on nawet w przecierze pomidorowym, ketchupie (a nawet jest go tam więcej niż w surowych pomidorach!). Likopen to substancja o udowodnionym działaniu przeciwnowotworowym. Do takiej rekomendacji chyba nic już nie trzeba dodawać.

A kapuśniak, który powoduje wzdęcia – jeść go czy nie jeść?

Kiszona kapusta, bo z takiej robimy kapuśniak, popularną kwaśnicę, najlepsza jest surowa, bo zawiera pożyteczne bakterie, ale również po ugotowaniu to nadal bogate źródło związków siarki i witamin. A do tego jest niskokaloryczna.

A wzdęcia? Jest na to sposób: do kapuśniaku (bigosu też) wystarczy dodać po łyżeczce zmielonego w młynku kminku i kopru włoskiego.

A co pan powie o popularnym barszczyku, który dobrze smakuje z uszkami czy krokietem?

Co tu dużo mówić, wszyscy wiemy, jakie właściwości lecznicze ma burak ćwikłowy. Zawdzięcza je betalainom –  tym samym barwnikom, które występują m.in. w szpinaku. Dzięki nim mamy lepszą odporność, wolniej się starzejemy i zapobiegamy wystąpieniu nowotworów. No i burak jest dobry dosłownie w każdej postaci. Ja polecam też przetwory na jego bazie. Ćwikła z chrzanem jest super, a kiszone buraczki ćwikłowe i sok z nich – jeszcze bardziej. Szklanka soku z buraków potrafi zdziałać cuda: uchroni przed katarem, uwolni od zgagi, obniży ciśnienie krwi i doda sił.

Czas na zupę grzybową. Zarówno ze świeżych, jak i suszonych grzybów smakuje obłędnie.

Grzyby – odrębny i obszerny temat. Tym, którzy myślą, że nic nie dają poza smakiem, kolorem i aromatem, że są ciężkostrawne i nie posiadają wartości odżywczych, powiem tylko tyle: borowik i kurka mają udowodnione działanie przeciwwirusowe. Inne grzyby prawdopodobnie też, ale prac naukowych brak. Ja mocno stawiam także na podgrzybki, maślaki, które suszę i później wykorzystuję, również do zup. Jedzenie grzybów w naszej kulturze nie wzięło się znikąd, to lata doświadczeń ludowych. A poza tym zimą taka zupka z suszonych grzybów smakuje, jak pani powiedziała, obłędnie.

Czy równie wartościowa jest zupa ogórkowa, też dość popularna?

Dobrze smakuje, ale, niestety, trudno jest znaleźć w niej prozdrowotne właściwości, bo o ile kiszone ogórki to pełnia szczęścia dla naszych jelit, o tyle po ugotowaniu niewiele już wnoszą. To zupa, którą bardzo lubię, ale poza walorami smakowymi nie ma jakichś szczególnych wartości. Zostawmy ją więc jako ostatnią w tygodniu, jak nam się już pomysły skończą.

Co robić, aby zupa nie straciła na wartości, a wręcz na niej zyskała?

Przyprawiajmy, przyprawiajmy! I to na bogato! Nie bójmy się, szczególnie ziół, takich jak: majeranek (doskonały do grochówki, żurku, białego i czerwonego barszczu), bazylii (niezastąpiona do pomidorowej), ziela lub korzenia lubczyka (do rosołku, ale i innych zup), kminku i kopru (do kapuśniaku).

Oczywiście najkorzystniejsze są świeże zioła, np. nać pietruszki, koperek, tymianek lub macierzanka piaskowa, najlepiej uprawiane w ogródku czy na balkonie, ale teraz przez cały rok są dostępne w sklepach. Poza sezonem suszone też są OK. Suszone natka pietruszki, koperek, tymianek, bazylia, oregano powinny być w każdym domu stosowane tak często jak sól, albo nawet częściej!

À propos soli…

Soli jak najmniej! To zasada dotycząca wszystkich zup. Chwała tym, którzy potrafią zjeść zupkę ugotowaną bez soli, będą żyć 100 lat. Innym polecam stopniową redukcję. Kostki rosołowe czy przyprawa w płynie typu maggi to głównie sól. Tym, którzy uwielbiają takie ulepszacze, polecam spróbować dodać zmielony lubczyk (to właśnie z niego robi się maggi).

Czy dla osób starszych, u których proces trawienny już nieco spowolnił, gotowanie zupy na bazie odwaru na mięsie czy kościach zwierząt jest odpowiednie? Dotyczy to zarówno wołowiny, jak i drobiu.

Wszystko zależy od indywidualnej tolerancji na dane produkty. Rosołu i zup na wywarach mięsnych powinny unikać osoby chore na kamicę nerek i dnę moczanową. Obecne w rosole związki purynowe podczas trawienia ulegają rozkładowi do kwasu moczowego, którego nadmiar we krwi sprzyja rozwojowi tych chorób i może zaostrzyć ich objawy. Ale przecież nie ma jednego idealnego lekarstwa dla wszystkich. Rosół jest bezpieczny dla większości z nas, ale czasem są potrzebne modyfikacje w przepisie, np. osoby, które mają drażliwe jelito czy są na diecie eliminacyjnej typu FODMAP, mogą zrezygnować np. z dodatku cebuli, selera.

Wprawdzie w mięsie mogą znajdować się pozostałości po lekach weterynaryjnych i antybiotykach, które są szkodliwe szczególnie dla małych dzieci, jednak u dorosłych te niewielkie ilości są zazwyczaj mało sprawcze i nie powinny szkodzić, chyba że ktoś jest na nie wrażliwy. A poza tym jest na to sposób: skoro te pozostałości kumulują się w kościach zwierząt hodowlanych, po prostu gotujmy mięso wołowego bez nich. W przypadku drobiu jest to problematyczne, ale o ile mamy na to czas, usuńmy chociaż duże kości nóg.

A ten nieszczęsny tłuszcz? Niby potrzebny, ale gdzie tłuszcz, tam i kalorie…

Dlaczego nieszczęsny? Wbrew powszechnym opiniom rosół jako zupa niezabielana ani niezagęszczana, ugotowana na chudym mięsie drobiowym bez skórki, syci, ale nie jest kaloryczna. Przykładowo szklanka takiego rosołu zawiera tylko 72 kcal (z kury ze skórką – 215 kcal), a np. taka sama ilość żurku z ziemniakami to aż 320 kcal.

Coraz częściej mówi się o tym, że spożycie tłuszczów wcale nie zwiększa ryzyka zawałów, miażdżycy, że naukowcy byli w błędzie przez wiele dekad. Oczywiście osobom odchudzającym się, z nadwagą, polecałbym chudsze odwary, ale tym, którzy mogą sobie pozwolić, osobiście polecam tłuste zupy (w naszym klimacie z wołowiny lub kury). Bardziej kaloryczne są dodawane do zup makarony, lane kluseczki, pieczywo, i to te produkty należy stosować z umiarem.

Dziękuję za rozmowę.