#POKOLENIA

Szczypta ziołowej historii

Moda na zdrowy styl życia sprawiła, że zapomniane i niedoceniane zioła powróciły do łask. Chętnie używamy ich nie tylko w kuchni, lecz także dodajemy je do domowej roboty leków i kosmetyków. Zioła towarzyszyły człowiekowi od zawsze, a ich wykorzystywanie w kulinariach należy do daleko sięgającej tradycji. Duży wkład w propagowanie oraz rozwój wiedzy o ziołach wnieśli zakonnicy. Prym w tej dziedzinie wiedli mnisi benedyktyńscy, którzy zasłynęli z przyklasztornych ogrodów ziołowych i unikalnych receptur ziołowych mikstur. Spory wpływ na zainteresowanie ziołami we współczesnych czasach mają też migracje ludności i łatwość przemieszczania się. Dzięki możliwości zwiedzania bliższych i dalszych zakątków globu próbujemy nowych potraw, przywozimy z podróży nieznane wcześniej przepisy kulinarne, a wraz z nimi – przyprawy charakterystyczne dla danego regionu.

Zioła przyprawowe

Zioła przyprawowe to rośliny jednoroczne lub wieloletnie, które uprawiane są ze względu na walory smakowe i zapachowe, a niekiedy także właściwości lecznicze. Różne części tych roślin (owoce, nasiona, liście, korzenie lub korę) dodaje się do potraw – świeże lub po wysuszeniu i obróbce mechanicznej.

Przyprawy pochodzą ze wszystkich stron świata i różnych stref klimatycznych, np. goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, pieprz i imbir przywożone są z tropikalnych rejonów Azji. Wanilia, chili, ziele angielskie – z obu Ameryku. Kraje śródziemnomorskie obfitują zaś w jeszcze inne aromatyczne zioła: bazylię, szałwię, lawendę, rozmaryn, tymianek (macierzanka), oregano (lebiodka), kapary. W rejonie Europy Środkowej również mamy całe bogactwo roślin nadających się do wykorzystania w kuchni: miętę, szczaw, czosnek niedźwiedzi, szczypiorek, czarnuszkę, koperek.

Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez dodatku przypraw. Są one bardzo ważnym elementem pożywienia – dobrze przyprawiona potrawa to bardzo przyjemna forma zapobiegania chorobom. Nie do przecenienia jest również ich rola dekoracyjna, szczególnie pięknych i smacznych kwiatów jadalnych.

Własny ogródek ziołowy

Doniczki z ziołami można obecnie kupić przez cały rok w marketach. Jednak nieporównanie lepszą jakość uzyskamy, siejąc je lub sadząc w ogródku przydomowym, na balkonie lub tarasie, a w ostateczności – nawet w skrzyneczce na parapecie kuchennym. I ile przy tym radości! To wielka zaleta mieć świeże zioła pod ręką i móc ich użyć w każdej chwili. Wśród bogatej gamy różnorodnych ziół każdy znajdzie coś dla siebie.

Przy wyborze roślin kierujmy się swoimi upodobaniami smakowymi i miejscem, jakim dysponujemy do ich uprawy. A ta w większości przypadków jest bardzo łatwa. Jeśli zapewnimy roślinom odpowiednie warunki, będą pięknie rosły i nie będą wymagały szczególnej pielęgnacji. Postępujmy z nimi podobnie, jak z innymi roślinami ogrodowymi. Podlewajmy umiarkowanie i tylko wtedy, gdy przeschnie podłoże. Do tego pielenie, przycinanie i nawożenie (rzadko lub wcale). Ważne: nigdy nie stosujmy chemicznych środków ochrony roślin!

Większość ziół, zwłaszcza te pochodzące z rejonów Morza Śródziemnego, potrzebuje dużo ciepła, słońca i lekkiej, przepuszczalnej gleby. Warto im zapewnić warunki, które preferują w naturze, a one odwdzięczą się nam bujnym wzrostem i bogactwem olejków eterycznych oraz innych substancji smakowych i prozdrowotnych.

Uprawiając zioła w mieszkaniu, na parapecie kuchennym, wybierajmy rośliny nieduże, o zwartym pokroju, najlepiej te najbardziej popularne i przydatne, jak: pietruszka, kolendra, szczypiorek, cebula.

Więcej możliwości mamy, sadząc zioła na tarasie lub balkonie. Wtedy warto zdecydować się na takie, które są nie tylko smaczne, lecz także pięknie pachną i wyglądają. Możemy sadzić zioła jednego gatunku bądź tworzyć ciekawe kompozycje, łącząc zioła z kwiatami lub warzywami. W tym drugim przypadku pogrupujmy ze sobą rośliny pochodzące z tych samych rejonów oraz mające podobne zapotrzebowanie na wodę, światło i składniki pokarmowe. Komponując ich układ, bierzmy również pod uwagę kolor i kształt liści, kwiatów oraz ogólny pokrój roślin. Starajmy się, aby całość była harmonijna zarówno wizualnie, jak i zapachowo. Unikajmy bardzo ostrych kontrastów barwnych i zapachowych (chyba że takowe lubimy J). Najbardziej uniwersalną rośliną, która intensywnie pobudza większość naszych zmysłów, jest lawenda. Warto wykorzystać ją w parze z rozmarynem, macierzanką cytrynową, bazylią o kolorowych liściach. Można też dodać kocankę włoską o smaku i zapachu curry. Taka śródziemnomorska kompozycja prezentuje się atrakcyjnie w ceramicznych donicach.

Zioła możemy wysiewać tradycyjnie, jednak wygodniej będzie uprawiać je na grządkach podniesionych lub w skrzyniach. Inną ciekawą formą ekspozycji jest kamienny ślimak, murek albo ścieżka ziołowa.

Warto mieć w ogrodzie wiele różnych ziół jedno- i wieloletnich, używać ich na co dzień, nadając przyrządzanym potrawom wyjątkową nutę smakową. Najczęściej uprawiamy te najbardziej popularne, jak: pietruszka naciowa, szczypiorek, czosnek, koper, kolendra, ogórecznik lekarski, estragon, czarnuszka, lubczyk, szałwia, majeranek, mięta, bazylia, rozmaryn czy tymianek. Ostatnio na ogrodniczym rynku pojawiło się jednak sporo nowych, egzotycznie brzmiących ziół, m.in.: musztardowiec, mitsuba (pietruszka japońska), stewia, trawa cytrynowa, rukiew wodna. Są one bardzo smaczne i zdrowe. Warto pokusić się o ich uprawę, bo całkiem dobrze radzą sobie w naszych warunkach klimatycznych.

Zbieranie, suszenie

Zasady zbierania ziół kuchennych są takie same zarówno dla tych uprawianych w ogrodzie, jak i dziko rosnących w lesie i na łąkach. Te ostatnie zrywajmy wyłącznie w miejscach wolnych od różnego rodzaju zanieczyszczeń, spalin i środków chemicznych. Nie zbierajmy roślin pod ochroną i zwracajmy baczną uwagę, czy nie sięgamy po okaz, który może być trujący. Rośliny będące pod ochroną to m.in.: widłak, rokitnik, rukiew wodna, sasanka, miłek wiosenny. Wśród tych trujących znajdziemy z kolei wiele popularnych kwiatów, m.in.: konwalię, sasankę, naparstnicę, zimowity, bluszcz, wawrzynka wilcze łyko, barwinka, berberys i bielunia.

Zbieranie, suszenie i przechowywanie ziół to ważne etapy, od których zależy jakość produktu końcowego – jego właściwości i aromat. Każdy krok powinien być wykonany w odpowiednim czasie. Idealny moment zbioru jest różny dla różnych roślin, jednak u większości ziół przypada on wczesnym latem.

Zawsze zbierajmy zioła po obeschnięciu rosy, czyli w godzinach przedpołudniowych, najlepiej w suche, słoneczne i bezwietrzne dni. Rośliny przeznaczone do suszenia, z których wykorzystujemy liście (estragon, bazylia, mięta, melisa) ścinajmy krótko: 2 cm nad podłożem. Jeśli pozyskujemy nasiona lub korzenie, np. anyżu, fenkułu, kopru lub kminku, muszą one dojrzeć i dobrze wyschnąć. A jeżeli zbieramy korzenie takich roślin, jak pietruszka, kozłek lekarski czy chrzan, to poczekajmy, aż uschną wszystkie liście.

Po ścięciu ostrym nożykiem lub nożyczkami wkładamy każde zioło do osobnego koszyczka lub pudełka. Zwróćmy uwagę, aby nie pomylić podobnie wyglądających roślin. Delikatnie opłuczmy i otrząśnijmy je z nadmiaru wody, następnie rozłóżmy na suchych, czystych ściereczkach. Po lekkim podsuszeniu możemy powiązać je w bukieciki i zawiesić w przewiewnym, ocienionym miejscu. Suszmy tak długo, aż ziele zacznie kruszyć się w palcach.

Przechowywanie ziół

Zioła najwspanialsze są świeże, jednak w naszym klimacie nie jest to osiągalne przez cały rok. Róbmy więc zapasy na zimę. Podczas dłuższego przechowywania zioła tracą swoje właściwości, dlatego przechowujmy je zamknięte w hermetycznych pojemnikach lub szczelnych i ciemnych szklanych słoikach. Inną metodą jest zamrażanie świeżych ziół, np. w kostkach lodowych, a potem dodawanie ich do zup, sosów lub drinków i koktajli. Aby zakonserwować aromat ziół, zalewa się też rośliny olejem lub octem. Taką smakowo-zapachową mieszanką warto przyprawić chociażby sałatkę. Można także konserwować cukrem, np. płatki róż lub fiołki.